La forza delle farine

Cos’è la forza della farina?

È la capacità della farina stessa di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

La forza di una farina si misura attraverso apposite prove meccaniche sull’impasto, prova di estensibilità e di resistenza, e si indica in (W).

Una farina classificata come forte, oltre ad essere ricca di glutine, assorbe percentuali di liquidi elevate e trattiene più anidride carbonica. L’impasto risulta elastico, tenace e particolarmente resistente alla lievitazione grazie alla rete glutinica più solida. Il suo utilizzo è consigliato per ricette che richiedono una lunga lievitazione poiché evita che l’impasto si sgonfi. Ottima per pane, babà, pan brioche, panettoni, pandori, colombe

Una farina debole, al contrario, ha una capacità di assorbimento liquidi più basso, forma una massa glutinica più ridotta e, durante la lievitazione, trattiene meno anidride carbonica. Per questo è consigliabile utilizzarla nelle ricette di biscotti, paste frolle, grissini, focacce.

Come riconoscere una farina forte da una debole?
Grazie ai valori, indicati sulla confezione o sulla scheda della farina, accanto alla (W) sarà semplicissimo per te riconoscere una farina forte da una debole. I valori variano da 130-150 per farine deboli a 500 per farine molto forti.

Fino a 170 W – Farine Deboli
Hanno una capacità di assorbimento pari circa al 50% del loro peso in acqua. Sono ideali per piccola pasticceria, biscotti, grissini.

Da 180 ai 260 W – Farine Medie
Assorbono circa il 55%-65% del loro peso in acqua. Sono indicate per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come il pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza.

– 25V farina Caputo special (verde)

– 25S farina Caputo super (gialla)

      

Da 280 ai 350 W – Farine Forti
Assorbono circa il 65% -75% del loro peso in acqua. Si tratta di farine utilizzate in impasti lievitati che richiedono un’elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pizza.

– 25R farina Caputo rinfozata

Oltre i 350 W – Farine speciali
Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. Sono farine prodotte con grani speciali, soprattutto americani e canadesi, come la Manitoba. Sono utilizzate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari.

– 25AG farina Caputo manitoba