La Pizza Napoletana

Nozioni base

La pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile, ma dai bordi alti (detti “cornicione”), è la versione partenopea della pizza tonda ed inoltre, su scala mondiale, è anche intesa come la pizza italiana per antonomasia. Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita della Unione europea.

Nel 2011, la pizza napoletana è stata presentata dall’Italia come candidata al riconoscimento UNESCO come Patrimonio immateriale dell’umanità.

Le origini

Le prime notizie riguardo alla Pizza Napoletana vengono fatte risalire al periodo che va dal 1715 al 1725. Vincenzo Corrado alla metà del Settecento scrisse un pregevole trattato sulle abitudini alimentari della città di Napoli, in cui osservò come fosse costume del popolo condire la pizza ed i maccheroni con il pomodoro. L’associazione di questi prodotti e le sue osservazioni diedero di fatto inizio alla fama gastronomica della città di Napoli ed attribuirono al Corrado un ruolo importante nella storia della gastronomia. Quelle stesse osservazioni costituiscono la data di nascita della Pizza Napoletana, un sottile disco di pasta condito con pomodoro. Le prime pizzerie comparvero a Napoli nel corso del XIX secolo e fino alla metà del XX secolo esse furono un fenomeno esclusivo di quella città. A partire dalla seconda metà del Novecento le pizzerie si sono diffuse ovunque nel mondo, sempre con il termine di Pizza Napoletana.

Ricette

La peculiarità della pizza napoletana è dovuta soprattutto alla sua pasta che deve essere prodotta con un impasto simile a quello per pane – ossia completamente privo di grassi – morbido ed elastico, steso a mano in forma di disco senza toccare i bordi che formeranno in cottura un tipico “cornicione” di 1 o 2 cm mentre la pasta al centro sarà alta circa 3 mm. Un veloce passaggio in un forno molto caldo deve lasciarla umida e soffice, non troppo cotta.

Nella più stretta tradizione della cucina napoletana sono previste solo due varianti per quanto riguarda il condimento:

  • Pizza Marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio.
  • Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico.

Mozzarella di bufala

Farina 00

Pomodori

Cottura

Secondo il disciplinare per la definizione di standard internazionali per l’ottenimento del marchio “Pizza Napoletana” la cottura deve avvenire in forno a legna a circa 485 °C per circa 90 secondi.

« Perciò nun’ è cercate sti pizze complicate ca fanno male ‘a sacca e ‘o stommaco patì… »

(Scritta nella famosa pizzeria di Napoli “Da Michele”)